[Advertorial] Weiden. Nur wenige Gerichte verwöhnen den Gaumen so sehr wie ein perfekt gebratenes Rinderfilet. Der Chefkoch des Genusswerk Bodega in Weiden, Sven Schopper gewährt uns einen Einblick in die Küche und verrät dabei den ein oder anderen Tipp für das perfekte Rinderfilet.
Ein Interview von Anja Reber
OberpfalzECHO: Woran erkennt man ob das Filet fertig ist?
Sven Schopper: Die meisten unserer Gäste bevorzugen ihr Fleisch medium, das Fleisch ist innen komplett rosa und hat außen eine braune Kruste. Medium ist das Fleisch wenn es sich in der Mitte noch weich anfühlt und außen fester wird.
Unter anderem bieten wir bei uns das 1824 Premium Beef aus Australien an. Dies ist ein qualitativ hochwertiges Rinderfilet welches sich durch seine Zartheit, Saftigkeit und den vollen Geschmack auszeichnet. Wir essen das Fleisch auch gerne medium rare, das Fleisch ist innen im Kern noch leicht blutig und außen stark angeröstet. Dies ist auch unsere Empfehlung aus der Küche an unsere Gäste.
Wir hatten auch schon den ein oder anderen Gast der sein Fleisch blau bestellt hat, außen geröstet, innen kalt und roh, das finden wir sehr sportlich aber auch dieser Teller kam leer zurück, der Gast war zufrieden und nur darauf kommt es uns an. 😉
Worauf muss ich beim Kauf von Rinderfilet achten?
Ein Rinderfilet ist das teuerste Stück der Kuh, damit es auch zum Hochgenuss wird sollte man beim Kauf auf folgende Merkmale achten:
- Optik: Das Fleisch sollte eine kräftige rote Farbe haben und keinesfalls grau sein.
- Das Fleisch fasst sich sehr weich an, keinesfalls gummiartig, daran kann man gut erkennen das es nach der Zubereitung sehr zart schmecken wird.
- Das Fleisch muss gut abgehangen sein. Im Dry Aged – Verfahren reift das Fleisch bei ca. 60 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage. Dieses zeitaufwendige Verfahren und der Gewichtsverlust erklären warum Rinderfilet teuer ist, aber es lohnt sich. Es gibt auch ein neuartigeres Verfahren, Wet Aged, dabei wird das Fleisch direkt nach dem Schlachten vakuumiert und reift 21 Tage. Das Fleisch wird dadurch noch zarter ist aber geschmacklich nicht ganz so intensiv, dennoch ebenfalls empfehlenswert. Eine weitere Variante ist Asche Aged, dabei ist das Fleisch mehrere Wochen mit gewürzter Buchenholzasche umhüllt.
Was habt ihr sonst noch leckeres auf eurer Karte?
Neben unseren Steaks bieten wir feinste Tapas aus Spanien und aus der gutbürgerlichen bayrischen Küche. Unsere Aioli mit Baguette ist oftmals der Starter in einen vergnüglichen Abend mit ausgewählten Weinen aus unserer Raritäten-Weinkarte oder einem Craft-Beer aus unserer Spezialitätenbier-Auswahl.
Wir möchten unsere Gäste gerne dazu einladen eine genüssliche Reise mit uns zu unternehmen, dabei ist es unser Wunsch mit traditioneller und gleichermaßen origineller Küche zu bezaubern. Wir legen viel Wert auf Innovation und bieten unseren anspruchsvollen Gästen immer wieder zahlreiche Neuerungen die sie mit Neugier und Erwartung zu jeder Zeit in vollen Zügen genießen dürfen.
So gelingt das perfekte Rinderfilet:
Tipp: „Würzt das Fleisch erst nach dem Braten mit Pfeffer, davor würde der Pfeffer durch das Anbraten bitter werden.“
Tipp: “Je niedriger die Temperatur umso länger der Aufenthalt im Backofen und umso zarter das Fleisch, denn das Filet fühlt sich bei langsamer Garung am wohlsten.“
Tipp: Gewürze vorab in Butter einarbeiten und das gegarte Filet damit verfeinern.